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老人常說吃啥補啥，是真的么？
來源：后王電子 編輯：后王電子發(fā)布日期：2016-11-16 16:38:52
俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想滋味好，定用湯來煲”。湯的甘旨自古為人所稱道，其間骨湯依照色澤可分為清可見底的“清骨湯”與口味濃重的“白骨湯”。而傳統(tǒng)中餐最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。
豬骨湯呈白色是由于骨髓中富含很多的脂肪，跟著湯料的熬制，渙散的纖細脂肪液滴被蛋白質(zhì)包裹，在散射的光線下呈現(xiàn)出白色，通常白色越濃闡明脂肪越多（除非湯里現(xiàn)已浮起了一層油）。
據(jù)后王電子了解人類的進化過程使得人們相對喜愛高熱量的食物，三大產(chǎn)能物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物）中，脂肪的產(chǎn)能作用最強，也最能給大家?guī)硐愦嫉目诟校倥渖夏芴羝疴c感受器振奮的鹽和呈美味的含氮浸出物，骨湯想不好喝都難。
骨頭含鈣，但不溶于水
我從來不推薦靠喝湯來彌補營養(yǎng)，無論是米湯、菜湯、仍是骨湯、肉湯，由于湯里絕大部分都是水，真實的營養(yǎng)成分大多仍是保留在固體物中，湯水中盡管也有一些礦物質(zhì)、溶于水的維生素等等，可是這些有利成分不是量太少即是被損壞殆盡。與此同時，越是好喝的湯通常鈉和脂肪含量也越高，這對“營養(yǎng)過剩”的咱們來說弊大于利，關(guān)于痛風病人，咱們乃至會主張他們“吃肉棄湯”。
詳細到骨湯又如何呢？盡管動物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼傍邊，但鈣只要變成離子狀況進入腸道才干被人體所吸收，因而但凡口服的食物或彌補劑，要想分辯是不是合適補鈣，得同時思考鈣含量、溶解度、吸收率、本錢這四個要素。
終究骨頭湯里有多少鈣呢？有研究發(fā)現(xiàn)用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（通過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度通常都在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什么差異。而改動試驗條件，如用壓力鍋替代瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是挑選格外的部位（如椎骨），盡管能稍微進步骨湯中鈣的濃度，但不同也不大，都不超越4毫克/100毫升。
“不超越4毫克/100毫升”是什么概念呢？咱們能夠做一些對比。首要，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。其次，有材料顯現(xiàn)，我國大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升擺布，北京自來水硬度通常在300-600ppm（用溶質(zhì)質(zhì)量占悉數(shù)溶液質(zhì)量的百萬分比來表明的濃度，也稱百萬分比濃度），1ppm作為硬度單位代表1毫克/升的碳酸鈣含量，也即是說你喝的飲用水通常都比骨頭湯含鈣多。
之所以如此，是由于盡管骨頭里有很多的鈣，卻首要是以羥磷灰石（hydroxyapatite）的結(jié)晶存在，它是不溶于水的。骨頭中盡管還富含微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽，但其間首要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，通常熬湯很難將其間的鈣鹽溶解。
又有人說了，那加醋行不行呢？的確，鈣鹽和醋酸反響能夠生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%，理論上是可行的。蔣卓勤教授的研討也證明，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度乃至能高過牛奶。不過這個辦法的實用價值并不高，首要，這么做出的湯很難喝；其次，很多的醋酸會跟著蒸發(fā)污染空氣，腐蝕家私，乃至引起呼吸系統(tǒng)疾病；最底子的一點，照這個辦法熬一斤的豬蹄大約得買數(shù)十元的醋……所以，依照我國營養(yǎng)學會引薦每日鈣攝入量800毫克，換算成骨頭湯的話得喝幾十升。
深圳后王電子小編我始終認為真要補鈣話，其實吃好三餐，多喝牛奶也是一個不錯的選擇。
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